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RECETAS

Rape chifa versión glaseado express con espárragos en mantequilla tostada y yuzu
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTES:

Rape de barriga negra asturiano

  • 1 pieza
Fondo de rape gelatinoso
  • 4 cebollas
  • 5 tomates
  • 8 ajos
  • 2 puerros
  • 2 kg. de chirla
  • 1 kg. mejillón de roca
  • 3 cabezas de rape troceadas
  • Azafrán
  • 2 hierba limón
  • 250 gr. de jengibre
  • 2 l. de agua
  • 1 l. vino blanco
Espárragos blancos de Hermanos Golbano
  • 30 piezas

Puré de yuzu

  • 20 piezas de yuzu
  • 1 l. de agua
  • 1 kg. azúcar
  • 3 ramas de lemon grass

Varios

  • Polvo de sésamo negro tostado
  • Chips de raíz de loto
  • Brotes de guisante
  • Salsa barbacoa de 5 especias chinas

PREPARACIÓN:

Fondo de rape gelatinoso:
Poner todos los ingredientes en la olla, cocer 50 minutos a fuego fuerte y colar. Aliñar con unas gotas de soja oscura y reservar.

Espárragos blancos:
Pelar superficialmente los espárragos y envasar al vacío junto a 240 dl. de leche, 40 gr. de azúcar, 20 gr. de sal. Cocer a horno vapor durante 25 minutos a 85º.

Puré de yuzu:
Pelar el yuzu como si de un limón se tratase, y conservar tan solo la parte blanca (alvedo). Cocer esta parte blanca de la peladura junto al agua, el azúcar y el lemon grass durante 45 min. Colar, retirar el lemon grass y triturar el alvedo (parte blanca del yuzu) junto al zumo resultante del propio yuzu.

Para terminar el plato dorar mantequilla en una sartén hasta que adquiera color oro y echar los espárragos manteniendo a fuego fuerte. Dorar durante 1 minuto, echar sake y yuzu, reducir el jugo resultante de forma que nape al espárrago. Poner un wok en un fuego adecuado a máxima potencia, echar una gota de aceite e introducir el rape dentro del mismo, dorar rápidamente permitiendo que se "introduzca" el fuego dentro del propio wok, realizando un sellado máximo, muy rápido y con notas tostadas y de hierro. Echar el fondo de rape y mantener a fuego máximo durante breves segundos de forma que el caldo se reduzca de manera agresiva, se caramelice y adhiera perfectamente al rape, resultando muy jugoso y blanco nacarado en el interior y tostado y negro por fuera.

Dar un brochazo de salsa barbacoa de cinco especias chinas, disponer tres puntos de polvo de sésamo negro, colocar estéticamente tres puntas de espárrago tostado, el rape en el centro y terminar con los chips de raíz de loto.