Cabecera

RECETAS

Panna cotta con núcleo de fresas, sorbete y algodón con crujiente de pistacho y cubos de fresa macerados en lemon grass
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTES:

Panna Cotta

  • 500 gr. nata
  • 5 gr. gelatina
  • 1 gr. xantana
  • 75 dl. leche
  • ½ rama de canela
  • 0.5 gr. ralladura de lemon grass
Bizcocho de fresas
  • 4 huevos
  • 75 gr. harina
  • 75 gr. maicena
  • 125 gr. azúcar moscavado
  • 50 gr. fresas cortadas en cubos
Cubos de fresas
  • 70 gr. de fresas Reina del Valle
    de Hermanos Golbano
  • Azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Lemon grass
  • Algodón de fresas
  • 12 gr. fresas
  • 125 gr. glucosa
  • 125 gr. fondant

Helado cremoso de fresas

  • 1100 gr. pulpa de fresas
  • 120 gr. nata
  • 115 gr. leche en polvo
  • 150 gr. dextrosa
  • 15 gr. azúcar
  • 12 gr. neutro crema
Galleta de pistacho
  • 200 gr. pistacho
  • 2 huevos
  • 55 gr. azúcar

PREPARACIÓN:

Panna cotta:
Se infusionan la leche y la nata con los aromas y se le agrega la gelatina y la goma xantana, dejamos reposar 24h.

Bizcocho de fresa:
Montamos los huevos con el azúcar agregamos la carga e incorporamos las fresas, escudillamos, cocción 180º 7 min.

Galleta de pistacho:
Trituramos el pistacho y mezclamos con los huevos y el azúcar, cocción 180g 4min.

Helado de fresones:
Mezclar todos los ingredientes menos el neutro y poner en el fuego a 32ºc, añadir el neutro y subir hasta 82ºc. Maduración 24h. Pasar por la Thermomix, colar y sorbetear.

Algodón de fresones:
Mezclar todos los ingredientes y poner al fuego hasta 165ºc, dejar enfriar y triturar el polvo. Poner el polvo en una máquina de hacer algodón y con un palillo recogerlo.