- Rape chifa versión glaseado express con espárragos en mantequilla tostada y yuzu
- Ensalada esponjosa de espárragos con salmón, espárrago de oro y jardín zen de pistacho
- Pappardelle trufados de espárragos
- Raviolis Translúcidos Golbano
- Tataky vieiras, espárragos, vinagreta de fresón con jugo de moluscos y jengibre aireado
- Panna cotta con núcleo de fresas, sorbete y algodón con crujiente de pistacho y cubos de fresa macerados en lemon grass
- Espuma láctea de frambuesa y fresa salvaje con arena de chocolate y su caramelo
Ideas - Miami
La panna cotta es uno de los primeros postres que aprendí, por su sencillez y por su sabor es uno de mis favoritos. Aquí en Miami, es un referente en la carta del restaurante y algo por lo que apostamos seguro, su cremosidad y el contraste de texturas lo hace un bocado perfecto.
RECETAS
INGREDIENTES:
Panna Cotta
- 500 gr. nata
- 5 gr. gelatina
- 1 gr. xantana
- 75 dl. leche
- ½ rama de canela
- 0.5 gr. ralladura de lemon grass
- 4 huevos
- 75 gr. harina
- 75 gr. maicena
- 125 gr. azúcar moscavado
- 50 gr. fresas cortadas en cubos
- 70 gr. de fresas Reina del Valle
de Hermanos Golbano
- Azúcar
- Aceite de oliva virgen extra
- Lemon grass
- Algodón de fresas
- 12 gr. fresas
- 125 gr. glucosa
- 125 gr. fondant
Helado cremoso de fresas
- 1100 gr. pulpa de fresas
- 120 gr. nata
- 115 gr. leche en polvo
- 150 gr. dextrosa
- 15 gr. azúcar
- 12 gr. neutro crema
- 200 gr. pistacho
- 2 huevos
- 55 gr. azúcar
PREPARACIÓN:
Panna cotta:
Se infusionan la leche y la nata con los aromas y se le agrega la gelatina y la goma xantana, dejamos reposar 24h.
Bizcocho de fresa:
Montamos los huevos con el azúcar agregamos la carga e incorporamos las fresas, escudillamos, cocción 180º 7 min.
Galleta de pistacho:
Trituramos el pistacho y mezclamos con los huevos y el azúcar, cocción 180g 4min.
Helado de fresones:
Mezclar todos los ingredientes menos el neutro y poner en el fuego a 32ºc, añadir el neutro y subir hasta 82ºc. Maduración 24h. Pasar por la Thermomix, colar y sorbetear.
Algodón de fresones:
Mezclar todos los ingredientes y poner al fuego hasta 165ºc, dejar enfriar y triturar el polvo. Poner el polvo en una máquina de hacer algodón y con un palillo recogerlo.