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RECETAS

Tataky vieiras, espárragos, vinagreta de fresón con jugo de moluscos y jengibre aireado
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTES:

Vinagreta de fresón

  • Vinagreta de fresón
  • 200 gr. fresón Hermanos Golbano, variedad coral
  • 10 dl. zumo naranja
  • 10 gr. vinagre manzana
  • 40 cl. aceite de oliva variedad arbequina
  • 15 gr. jengibre fresco
  • Ralladura de lima
  • Sal
  • Pimienta
Tallarín de espárragos
  • 5 pzs. espárragos verdes extra de Hermanos Golbano
Vieiras
  • 8 vieiras sin coral

Aire moluscos y jengibre

  • 15 gr. jengibre fresco
  • 250 dl. jugo de cocción de berberechos
  • 3 gr. lecitina de soja
Montaje
  • Sal maldon
  • Flores varias comestibles
  • 1 dl. aceite de oliva extra

PREPARACIÓN:

Vinagreta de fresón:

Lavar y cortar el fresón Hermanos Golbano, en broinoise. Añadir el zumo de naranja, el vinagre de manzana, un poco de ralladura de lima y jengibre. Salpimentar, añadir el aceite de arbequina y dejar reposar dos horas para que todos los jugos se homogenicen.

Tallarín de espárragos:
Lavar los espárragos y cortarlos en la cortafiambres. Blanquear los tallarines y enfriarlos en agua con hielo, escurrirlos y reservar.

Vieiras:
Pinchar las vieiras por la parte central. Marcar en sartén por la parte lateral dejándola medio cruda. Reservar. Antes del montaje cortar las vieiras en tres medallones.

Aire moluscos y jengibre:
Añadir ralladura de jengibre, la lecitina de soja y el jugo de cocción de berberechos. Emulsionar con la turmix hasta montar el aire.

Montaje:
Colocar en el plato el fresón picado y aliñado escurrido, encima pondremos las láminas de vieiras sazonadas con sal maldon, al lado colocamos los tallarines de espárragos, aliñamos con la vinagreta de fresón, colocaremos el jugo de molusco aireado y los pétalos de flores según la fotografía. Es importante servir el plato a temperatura ambiente, nunca frío.