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RECETAS

Ensalada esponjosa de espárragos con salmón, espárrago de oro y jardín zen de pistacho
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTES:

Esponjoso de espárragos

  • ½ kg. de espárragos trigueros de Hermanos Golbano
  • 2 dl. de aceite de oliva extra virgen
  • 200 gr. de patata
  • 1 dl. aceite de oliva arbequina
  • ½ dl. vinagre de jerez
  • 1 l. de agua
  • C/s sal
  • 16 gr. de gelatina
Ali oli de espárragos
  • 1 dl. de mahonesa
  • ½ dl. de extracto de agua de espárragos
  • Zumo de un yuzu
Arenas de pistacho
  • 150 gr de pistacho repelado

PREPARACIÓN:

Rehogamos los espárragos con aceite de oliva dejándolos al dente, los retiramos del aceite y añadimos la patata laminada, la dejamos pochar y la retiramos, juntamos los espárragos con la patata en el vaso de la termo, le añadimos el agua, aceite, vinagre y sal turbinados y colamos.
Hidratamos las hojas de gelatina, las fundimos y la añadimos al batido.
Preparamos un bol de agua con hielo y lo montamos para meterle aire, lo metemos en un marco y lo dejamos reposar, lo cortamos en porciones y lo cubrimos con salmón ahumado.

Ali Oli:
Licuamos unos espárragos y reducimos el agua y lo juntamos con la mahonesa.

Arena pistachos:
Turbinamos los pistachos repelados y reservamos.