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RICETTE

Tataki di capesante e asparagi, in vinaigrette di fragoloni con nuvola di sugo di molluschi e zenzero
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTI:

Vinaigrette di fragoloni

  • Vinaigrette di fragoloni
  • 200 gr. di fragoloni Hermanos Golbano, varietà coral
  • 10 dl. di succo d’arancia
  • 10 gr. di aceto di mele
  • 40 cl. di olio d’oliva arbechina
  • 15 gr. di zenzero fresco
  • Scorza di lime grattugiata
  • Sale
  • Pepe
Tagliolini di asparagi
  • 5 unità di asparagi verdi extra di Hermanos Golbano
Capesante
  • 8 capesante senza conchiglia

Nuvola di molluschi e zenzero

  • 15 gr. di zenzero fresco
  • 250 dl. di sugo di cottura delle vongole
  • 3 gr. di lecitina di soia
Decorazione
  • Sale di Maldon
  • Fiori commestibili vari
  • 1 dl. di olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Vinaigrette di fragoloni:

Lavate e tagliate a dadini il fragolone Hermanos Golbano. Aggiungete il succo d’arancia, l’aceto di mele, un pizzico di scorza di lime grattugiata e lo zenzero. Condite con sale e pepe, aggiungete l’olio d’oliva arbechina e lasciate riposare per due ore affinché tutti i sughi si omogeneizzino.

Tagliolini di asparagi:
Lavate gli asparagi e tagliateli con l’affettatrice. Lessate i tagliolini e raffreddateli in acqua con ghiaccio, scolateli e metteteli da parte.

Capesante:
Infilate uno spiedino nella parte centrale delle capesante. Passatele in padella cuocendole sui lati, in modo da lasciarle mezze crude. Mettetele da parte. Prima di impiattare, tagliate le capesante in tre medaglioni.

Nuvola di molluschi e zenzero:
Aggiungete lo zenzero grattugiato, la lecitina di soia e il sugo di cottura delle vongole. Emulsionate con un frullatore di immersione fino a formare la nuvola.

Decorazione:
Posizionate nel piatto il fragolone tagliato a cubetti, condito e scolato. Sopra di esso mettete i medaglioni di capesante condite con sale di Maldon, e di lato collocate i tagliolini di asparagi e insaporite con la vinaigrette di fragoloni. Infine aggiungete la nuvola di sugo di molluschi e i petali di fiore come nella foto. È importante servire il piatto a temperatura ambiente, mai freddo.