Cabecera

RICETTE

Mousse di asparagi con salmone, asparago d'oro e giardino zen di pistacchi
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTI:

Mousse di asparagi

  • ½ kg. di asparagi selvatici di Hermanos Golbano
  • 2 dl. di olio extra vergine d’oliva
  • 200 gr. di patate
  • 1 dl. di olio d’oliva arbechina
  • ½ dl. di aceto di Jerez
  • 1 l. di acqua
  • 1 cucchiaio di sale
  • 16 gr. di gelatina
Aïoli di asparagi
  • 1 dl. di maionese
  • ½ dl. di estratto di acqua degli asparagi
  • Succo di uno yuzu
Granella di pistacchio
  • 150 gr. di pistacchi pelati

PREPARAZIONE:

Soffriggete gli asparagi in olio d’oliva lasciandoli al dente, poi toglieteli dall’olio e aggiungete la patata tagliata a fettine sottili, lasciatela ammorbidire e poi toglietela. Mettete gli asparagi e la patata all’interno del robot da cucina, insieme ad acqua, olio, aceto e sale, frullate tutto insieme e trasferite il composto ottenuto in un contenitore.
Ammorbidite i fogli di gelatina, scioglietela e incorporatela al composto.
Preparate un recipiente d’acqua con ghiaccio, inseritevi il contenitore con il composto e montate il tutto affinché incorpori aria, inseritelo in uno stampo e lasciatelo riposare, suddividetelo in porzioni e ricopritelo con il salmone affumicato.

Aïoli:
Liquefate alcuni asparagi, eliminate l’acqua e uniteli alla maionese.

Granella di pistacchio:
Tritate i pistacchi pelati e metteteli a un lato.