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RICETTE

Chifa di rana pescatrice in versione glassata express con asparagi al burro nero e yuzu
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTI:

Rana pescatrice asturiana dalla pancia nera

  • 1 trancio
Brodo gelatinoso di rana pescatrice
  • 4 cipolle
  • 5 pomodori
  • 8 spicchi d’aglio
  • 2 porri
  • 2 kg. di vongole
  • 1 kg. di cozze di scoglio
  • 3 teste di rana pescatrice a pezzetti
  • Zafferano
  • 2 erba cedrina
  • 250 gr. di zenzero
  • 2 l. di acqua
  • 1 l. di vino bianco
Asparagi bianchi di Golbano
  • 30 unità

Purè di yuzu

  • 20 unità di yuzu
  • 1 l. di acqua
  • 1 kg. di zucchero
  • 3 rametti di erba cedrina

Ingredienti vari

  • Polvere di sesamo nero tostato
  • Rondelle di radice di loto
  • Germogli di piselli
  • Salsa barbecue a base di 5 spezie cinesi

PREPARAZIONE:

Brodo gelatinoso di rana pescatrice:
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola, fate cuocere per 50 minuti a fuoco vivo e filtrate. Condite con alcune gocce di soia nera e mettete da parte il tutto.

Asparagi bianchi:
Pelate gli asparagi in superficie e invasateli sotto vuoto insieme a 240 dl. di latte, 40 gr. di zucchero, 20 gr. di sale. Cuocete al vapore per 25 minuti a 85°.

Purè di yuzu:
Pelate lo yuzu come se si trattasse di un limone e conservate solo la parte bianca (albedo). Cuocete questa parte bianca, ottenuta dalla pelatura, in acqua, zucchero ed erba cedrina per 45 min. Scolate, togliete l’erba cedrina e tritate l’albedo (parte bianca dello yuzu) insieme al succo derivato dallo yuzu stesso.

Per concludere il piatto, scaldate il burro in una padella fino a fargli acquisire una colorazione dorata e aggiungete gli asparagi mantenendo la cottura a fuoco vivo. Dorate per 1 minuto, aggiungete sakè e yuzu, riducete il sugo ottenuto in modo che si attacchi bene all’asparago. Mettete un wok su un fornello alla massima potenza, versate una goccia d’olio e mettete a cuocere la rana pescatrice, fatela dorare rapidamente per far sì che il fuoco “entri” nel wok e crostatela in modo veloce finché non acquisisce alcuni tocchi di colore tostato e ferroso. Versate il brodo di rana pescatrice e mantenete il fuoco al massimo per qualche secondo, in modo che il sugo si riduca in maniera drastica, si caramelli e aderisca perfettamente alla rana pescatrice, che risulterà molto succosa, di un bianco perlato all’interno e tostata e di colore nero all’esterno.

Date una pennellata di salsa barbecue a base di cinque spezie cinesi, disponete tre punti di polvere di sesamo nero, sistemate esteticamente tre punte di asparago tostato, la rana pescatrice al centro e per finire le rondelle di radice di loto.