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RECETTES

Salade d'asperge spongieuse au saumon, d'asperge d'or et jardin zen de pistache
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTS:

Lotte de ventre noir asturienne

  • 1 pièce
Fonds de lotte gélatineuse
  • 4 oignons
  • 5 tomates
  • 8 gousses d'ail
  • 2 poireaux
  • 2 kg. de petite coque
  • 1 kg. moules de roche
  • 3 têtes de lotte coupées en morceaux
  • Safran
  • 2 Brins d'oseille
  • 250 gr. de gingembre
  • 2 l. d'eau
  • 1 l. vin blanc
Asperges blanches Hermanos Golbano
  • 30 pièces

Purée d'yuzu

  • 20 pièces d'yuzu
  • 1 l. d'eau
  • 1 kg. sucre
  • 3 branches de lemon grass

Varios

  • Poudre de sésame noir grillé
  • Chips de pousse de lotus
  • Bourgeons de petit pois
  • Sauce barbecue aux 5 épices chinoises

PREPARATION:

Fonds de lotte gélatineuse:
Mettre tous les ingrédients dans une cocotte, cuire 50 minutes à feu fort et les passer dans une passoire. Huiler avec quelques gouttes de soja et mettre de coté.

Asperges blanches:
Peler superficiellement les asperges et les ébouillanter dans 240 dl de lait, 40 gr de sucre, 20 gr de sel. Cuire dans le four vapeur pendant 25 minutes à 85º.

Purée de yuzu:
Peler le yuzu comme si c'était un citron , et conserver seulement la partie blanche (alvedo).Cuire à l'eau cette partie blanche de l'épluchage avec l'eau, le sucre et le lemon grass pendant 45min. Passer, retirer le lemon grass et triturer l'albedo (partie blanche de l'yuzu) avec le jus résultant de l'yuzu lui-même.

Pour terminer le plat, faites dorer du beurre dans une poêle, mettre les asperges en maintenant à feu fort. Dorer pendant une minute. Mettre le saké et l'yuzu, réduire le jus et napper les asperges. Dans un wok sur un feu vif, mettre un peu d'huile et introduire la lote, dorer rapidement et flamber. Mettre le fond de lotte et maintenir le feu au maximum pendant quelques secondes afin que le jus se réduise et se caramélise. Ainsi la lotte sera moelleuse, blanc nacré à l'intérieur avec un extérieur grillé.

Donner un coup de pinceau de sauce barbecue de cinq épices chinoises, disposer d'un peu de poudre de sésame noir, placer esthétiquement trois pointes d'asperge grillée, la lotte au milieu et terminer avec les chips de pousses de lotus.