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RECETTES

Tataky noix de Saint-Jacques, asperges,vinaigrette de fraise avec jus de mollusques et gingembre aéré
Menestra de espárragos en tempura sobre vinagreta de tomate y mollejitas de lechal

INGREDIENTS:

Vinaigrette de fraise

  • Vinaigrette de fraise
  • 200 gr. fraise Frères Golbano, variété corail
  • 10 dl. jus orange
  • 10 gr. vinaigre pomme
  • 40 cl. huile d'olive variété arbequina
  • 15 gr. gingembre frais
  • Râpure de citron vert
  • Sel
  • Poivre
Tagliatelle d'asperges
  • 5 asperges vertes extra des Hermanos Golbano
Noix de Saint-Jacques
  • 8 noix de Saint-Jacques sans corail

Air mollusques et gingembre

  • 15 gr. gingembre frais
  • 250 dl. jus de cuisson des coques
  • 3 gr. lécithine de soja
Assemblage
  • Sel Maldon
  • Fleurs plusieurs produits alimentaires
  • 1 dl huile d'olive supplémentaire

PREPARATION:

Vinaigrette de fraise:

Laver et couper la fraise des Hermanos Golbano. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre de pomme, un peu de râpure de citron vert et gingembre. Saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l'huile de arbequina et laisser reposer deux heures pour que tous les jus s'homogénéisent.

Tagliatelle d'asperges:
Laver les asperges et les couper en lamelles. Blanchir les tagliatelles et les refroidir en eau avec glace, les égoutter et les réserver.

Noix de Saint-Jacques:
Perforer les noix de Saint-Jacques par la partie centrale. Marquer en poêle par la partie latérale en les laissant à demi crues. Réserver. Avant l'assemblage, couper les noix de Saint-Jacques en trois médaillons.

Air mollusques et gingembre:
Ajouter râpure de gingembre, la lécithine de soja et le jus de cuisson des coques. Émulsionner avec le mixer jusqu'à monter l'air.

Assemblage:
Placer dans le plat la fraise piquée et huilée, égouttée, et par-dessus nous mettrons les médaillons de noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel Maldon. A côté, nous disposerons les tagliatelles d'asperges que nous aurons assaisonnées avec la vinaigrette de fraise. Nous verserons lejus de mollusque aéré et les pétales de fleurs selon la photo. Il est important de servir le plat à température ambiante, jamais froid.